A quién ayudo · Bares
Ayuda para bares, chiringuitos y beach clubs independientes
Coctelerías, bares de vinos, bares de copas, pubs de expatriados, chiringuitos y beach clubs. He llevado bares y discotecas, y sé que un bar gana o pierde su dinero copa a copa.
¿Cómo hacer más rentable un bar o un chiringuito?
Conoce el coste de cada bebida con la medida que de verdad sirves, no con la del papel. Mide lo que se sirve, compara el stock con las ventas a menudo y ponles precio a tus mejores bebidas por lo que dejan en euros, no solo por el porcentaje. Quita lo que no se vende. Pon personal en las horas y los meses que facturan, no en todas las horas que abres. Dale a la gente un motivo para venir fuera de temporada, y una buena opción sin alcohol a quien no bebe. Y sabe adónde van las invitaciones.
Atelier Sawyer ayuda a bares independientes de toda España, del centro del pueblo a la playa, con cualquier cosa desde un solo Chequeo de salud hasta el apoyo mes a mes. Detrás de la barra, el trabajo es el mismo; en la arena, las normas no, y las preguntas frecuentes de abajo explican dónde cambian.
Lo que veo en los bares
- Medidas que se descontrolan: una copa generosa aquí, una invitación allá, y un margen que nunca cuadra con la hoja de cálculo.
- Stock que desaparece: el inventario mensual te dice que falta algo, pero no cuándo ni dónde.
- Una carta demasiado larga: cuarenta cócteles, la mitad se preparan dos veces al mes, y una contrabarra llena de botellas que nadie pide.
- Una temporada que sostiene el año: julio y agosto pagan las facturas, y el resto del año apenas cubre al personal.
- Noches largas que cuestan más de lo que dejan: porteros, horas extra y una última hora que no se paga sola.
- Vecinos, ruido y horarios: quejas, límites de sonido y una hora de cierre que fija tu tipo de establecimiento, no lo lleno que esté.
- Clientes que no beben: cada vez más, y una carta que les ofrece un refresco y una disculpa.
Cómo ayudo a los bares
| Si… | Empieza por |
|---|---|
| Sabes que algo falla, pero no ves qué | Un Chequeo de salud hostelera, 347 € |
| Necesitas ayuda para arreglarlo, mes a mes | Run, 595 € al mes |
| Vas a abrir un bar o a coger un chiringuito | Plan, 365 € al mes, o un Diagnóstico de preapertura, 497 € |
| Vas a abrir un segundo bar, o ya llevas dos o tres | Grow, 1.195 € al mes |
| Tienes un buen bar que conoce poca gente | Promote, 565 € al mes |
| Te peleas con el TPV, las reservas o el control de stock | Digitise, desde 2.345 € |
| Necesitas una web que acepte reservas y venda eventos | Webs y reservas, desde 1.800 € |
Precios sin IVA.
Cada copa cuenta
En un bar, las pequeñas fugas son toda la historia. Si un bar factura 8.000 € a la semana en destilados y pierde un 5 % entre medidas generosas, derrames e invitaciones, son 400 € a la semana, 20.800 € al año, antes de que nadie se dé cuenta. Es un ejemplo, pero el patrón es real, y en la costa, donde el equipo de verano cambia cada año, vuelve a empezar cada temporada.
La solución no es la desconfianza; es un sistema. Una ficha técnica para cada bebida, para que sepa igual la prepare quien la prepare. Medidas controladas, para que la ficha sea lo que llega al vaso. El stock comparado con las ventas lo bastante a menudo como para ver un problema la semana en que empieza, no el mes siguiente. Y una carta de bebidas con precios por margen en euros en la parte alta, para que tus mejores botellas se vendan en lugar de coger polvo.
Después, lo que hace que dure: un equipo que entiende por qué importa, formado en los idiomas en que trabaja. La gente protege lo que entiende. Lo que se le impone, lo ignora.
Los bares que he llevado
Llevo más de 30 años en restaurantes, cafeterías, bares, pubs y discotecas, en Londres y en la Costa del Sol, y no hay un puesto detrás de una barra que no haya hecho como trabajo.
Al principio de mi carrera refloté The Fallen Angel, un club gay de madrugada en Londres, en más o menos un mes. La música no iba con el público y la barra parecía más una despedida de soltera de playa que un club de madrugada. Ajusté la música y las bebidas a la gente que de verdad venía; volví a formar al equipo de barra y le di uniformes nuevos; sustituí a los porteros por personal de puerta con buena presencia; formé a los encargados; di a cada noche de la semana su propio tema; y rehice la publicidad. Los clientes que pagaban la entrada y poco más empezaron a quedarse, y a gastar, toda la noche.
La caja pasó de unas 200 £ por noche en la puerta y 50 £ en la barra a unas 2.000 £ en la puerta y entre 1.500 £ y 3.000 £ en la barra. No tuvo nada de ingenioso. Fueron estándares, oficio y una oferta coherente.
Preguntas frecuentes
¿Cómo sé si falta stock o dinero detrás de la barra?
Compara el stock con las ventas lo bastante a menudo como para pillar un problema mientras pasa. Un inventario mensual te dice qué ha faltado; un control semanal de los productos que más se mueven te dice cuándo, y en qué turno. Cuadra la caja con el efectivo cada noche, con las anulaciones, las devoluciones y las aperturas de cajón sin venta por persona. Súmale medidas controladas y una norma clara sobre las consumiciones del personal y las invitaciones.
Mis cócteles se venden bien. ¿Por qué baja mi margen de bebida?
Normalmente porque la ficha del papel no es lo que llega al vaso, o porque los costes han subido y los precios no. Vuelve a hacer el escandallo de cada cóctel a precios de hoy, con la guarnición y el hielo incluidos, y después míralo preparar en una noche de mucho trabajo: el destilado servido a ojo, los refrescos generosos y las marcas premium en lugar de las de la casa suman rápido. Después mira la mezcla; si tus más vendidos son los que menos dejan, súbeles el precio primero.
¿Debe un bar tener carta sin alcohol?
Sí, si quieres que los clientes que no beben se queden, gasten y vuelvan. Una buena bebida sin alcohol prescinde de lo más caro de un cóctel, el destilado y su impuesto, y aun así puede venderse a un precio digno. Calcula su coste al céntimo, con la guarnición y la pajita incluidas, y mantiene a toda la mesa en el bar una ronda más.
¿A qué hora tiene que cerrar mi bar?
En Andalucía, el horario de cierre lo fijan normas autonómicas para cada tipo de establecimiento, no tu propia licencia, y el ayuntamiento puede ampliarlo o restringirlo, por ejemplo durante la feria. Un bar con música es una actividad distinta a uno sin música, con sus propios límites de sonido y, a menudo, un cierre más tardío. Comprueba tu categoría con el ayuntamiento antes de planificar noches largas, o una terraza que pase de la medianoche.
¿Puedo coger un chiringuito en traspaso?
Con cuidado. Un chiringuito en la playa trabaja en suelo público, con una concesión o una autorización de temporada, y el título pertenece a su titular durante un tiempo determinado, no al negocio. Transmitírtelo necesita la aprobación de la administración, y una autorización de temporada puede que no se transmita en absoluto. Antes de pagar, pide ver el título, su fecha de fin y sus condiciones, y que un abogado confirme que puede pasar a ti.
Hablemos
Una llamada gratuita de 30 minutos nos dirá a los dos si puedo ayudarte y por dónde empezar.