Run · Apoyo continuado
Apoyo para reflotar restaurantes y bares
Para restaurantes, bares, chiringuitos y cafeterías independientes que se llenan, que agotan a cualquiera y que aun así no dan dinero.
595 € al mes, más IVA. Permanencia mínima de seis meses.
¿Qué puedes hacer si tu restaurante o tu bar pierde dinero?
Empieza por averiguar adónde se va el dinero, antes de recortar nada. En los locales independientes con los que he trabajado, suele escaparse por cuatro sitios: márgenes de comida y bebida que se han ido desviando, un gasto en personal que ya no se corresponde con la caja, un servicio que cambia según quién esté de turno y un dueño que hace tantas cosas que no ve ninguna. Primero se arreglan los números, después los sistemas y después los hábitos. Recortar a ciegas suele empeorarlo.
Run es mi forma de hacerlo contigo. Es el servicio mensual de Atelier Sawyer para reflotar negocios de hostelería independientes en toda España: un primer mes intensivo para encontrar los problemas y, después, una jornada al mes para arreglarlos y que no vuelvan.
¿Te suena?
- Tienes trabajo, pero la cuenta del banco no lo refleja.
- Agosto paga el año y en febrero ya no queda nada.
- Tus costes de comida y bebida han ido subiendo y no sabes muy bien dónde.
- El cuadrante se hace por costumbre, no según la caja.
- El servicio va bien cuando estás tú y regular cuando no estás.
- Se ha ido alguien clave del equipo y el hueco sigue sin cubrir.
- El trimestre del IVA, la Seguridad Social o la próxima subida del convenio te parecen un precipicio.
- No recuerdas tu último día libre sin estar pendiente del móvil.
Si te reconoces en tres o más, el local no está fracasando; lo que falla es el sistema que lo rodea. Y eso tiene arreglo.
Cómo funciona Run
Primer mes: encontrar las fugas
Las primeras cuatro semanas son intensivas. Reviso tus números línea a línea: ventas, coste de comida y bebida, personal, mermas y los gastos generales que nadie ha cuestionado desde que abriste. Veo un servicio como cliente antes de presentarme, porque una sala te cuenta cosas que una hoja de cálculo no puede. Hablo con tu equipo, de sala y de cocina, en español o en inglés. El primer mes incluye una visita en persona. Dentro de la provincia de Málaga, el desplazamiento también está incluido; más allá, el viaje y el alojamiento se cobran a precio de coste y se acuerdan contigo antes de reservar nada.
Al final del mes tienes un plan por escrito: qué falla, cuánto te está costando y en qué orden lo vamos a arreglar.
Del segundo al sexto mes: arreglarlo
A partir de ahí, Run se asienta en una jornada al mes, aproximadamente, dedicada a lo que más lo necesite. Algunos meses toca revisar los precios de la carta y los proveedores. Otros, montar un cuadrante que siga la caja a lo largo de la temporada, o formar a un encargado al que ascendieron por ser un camarero brillante y al que nadie enseñó a dirigir.
Entre sesiones puedes escribirme por WhatsApp o email los siete días de la semana, festivos incluidos; si tú trabajas, yo también. Entre las 08:00 y las 21:00, respondo a los WhatsApp en menos de cuatro horas y a los emails el mismo día; lo que llegue más tarde lo respondo a partir de las 08:00 del día siguiente. Si algo sale mal el día del servicio, márcalo como urgente y te llamo en menos de dos horas. Cada mes miramos el mismo puñado de números, para que veas si las cosas se mueven. Y para que lo vea yo.
Después de seis meses
Run sigue mes a mes, con 30 días de preaviso, mientras sea útil. Algunos clientes se quedan; otros se van con un negocio que funciona sin ellos. Las dos cosas son un buen resultado.
Qué incluye
- Un primer mes intensivo: revisión de los números línea a línea, un servicio observado como cliente, conversaciones con tu equipo y un plan por escrito para reflotar el negocio
- Después, una jornada al mes, aproximadamente, en tu local o en remoto
- Una revisión mensual de los números que importan: margen bruto de comida y bebida, coste de personal sobre ventas, prime cost (comida, bebida y personal juntos) y caja
- Escandallos y precios de la carta, revisión de proveedores y stock, diseño de cuadrantes y formación de encargados, según lo pida el plan
- WhatsApp y email entre sesiones, los siete días de la semana
- Plantillas y listas de control que se quedan contigo, sigas conmigo o no
Qué cambia y cómo lo sabrás
No te prometeré una cifra antes de ver tus cuentas; quien lo hace está adivinando. Lo que sí te prometo es que mediremos lo mismo cada mes, a la vista, y que en el primer mes sabrás si el plan es realista.
El objetivo es sencillo: un local que gane dinero todo el año, un equipo que mantenga el nivel sin que estés vigilando y que tú tengas un día libre.
Por qué trabajar conmigo
Llevo más de 30 años en restaurantes, cafeterías, bares, pubs y discotecas, como dueño y como gestor, en Londres y en la Costa del Sol. He reflotado locales que otros daban por perdidos, como el Sun Inn de Londres, que pasó de 10.000 £ a 800.000 £ de facturación anual en treinta meses. También lo he perdido todo: en 2013, una cláusula de un contrato de arrendamiento que firmé a los 26 años me costó el Sun Inn, y con él cayeron los dos pubs que sostenía en silencio. Por eso miro el negocio entero, no solo el local que va mal, y por eso leo cada contrato de arrendamiento como si pudiera cerrarte el negocio.
Lo que cuesta Run
595 € al mes, más IVA. Permanencia mínima de seis meses; después, mes a mes con 30 días de preaviso. El primer mes intensivo se factura igual que cualquier otro mes.
Los precios se muestran sin IVA, que se añade al 21 %. Si tu negocio está sujeto a IVA, normalmente puedes deducirlo en tu declaración.
¿Vienes de Plan? Te saltas el mes intensivo; ya conozco el negocio.
Run no es para todo el mundo
- Si no puedes pagar tus deudas a medida que vencen, o tienes pagos atrasados con Hacienda, la Seguridad Social o el casero, habla primero con tu gestor y con un abogado especialista en insolvencias. Puedo trabajar con ellos; no puedo sustituirlos.
- Si necesitas a alguien que cubra tus turnos, lo que necesitas es un encargado o un gerente, no un consultor. Puedo ayudarte a contratarlo y formarlo.
- Si quieres un informe para guardarlo en un cajón, no soy la persona adecuada. Run solo funciona si cambiamos cosas.
¿Aún no lo tienes claro?
Si no sabes bien qué falla, o si Run es lo que necesitas, empieza con un Chequeo de salud hostelera. Cuesta 347 € y te muestra adónde se va el dinero y qué arreglar primero. Si empiezas Run en los 30 días siguientes, los 347 € se descuentan de tu primer mes.
Preguntas frecuentes
Tenemos trabajo todas las noches. ¿Por qué no hay dinero en el banco?
Normalmente porque el dinero se escapa donde una noche llena lo esconde: márgenes que se han desviado con los precios de los proveedores, un cuadrante pensado para el año pasado, invitaciones y descuentos que nadie cuenta y gastos que nadie ha cuestionado desde que abriste. Tener trabajo solo compensa cuando cada cubierto deja lo suficiente. Empieza por el prime cost: comida, bebida y personal juntos, como porcentaje de las ventas. Un Chequeo de salud encuentra adónde se va el tuyo.
¿Cómo hago que un buen verano me dure todo el invierno?
Planifica el invierno en primavera, no en noviembre. Calcula lo que te cuesta abrir un mes flojo y decide qué días y horas siguen compensando; cierra o acorta el resto. Acuerda pronto con tu equipo el horario de invierno y aparta el excedente del verano antes de gastarlo. Después, dale a la clientela local un motivo para venir en los meses tranquilos. Un local de temporada gana dinero en el conjunto del año, no cada mes.
¿Cómo sé si mi negocio merece salvarse o si ha llegado el momento de cerrar?
Hazte tres preguntas. ¿El negocio gana dinero en un mes normal, antes de pagar sus deudas? ¿Hay una razón clara por la que no lo hace y que puedas arreglar? ¿Y puedes permitirte el tiempo que lleva arreglarlo? Si las tres respuestas son no, cerrar bien es mejor que cerrar tarde. Si no puedes pagar tus deudas a medida que vencen, habla ya con un abogado especialista en insolvencias: en España tienes dos meses para solicitar el concurso de acreedores.
No puedo pagar el IVA de este trimestre. ¿Qué hago primero?
Presenta igualmente el modelo 303 en plazo y pide un aplazamiento en la misma declaración. Para deudas de hasta 50.000 €, la Agencia Tributaria suele concederlo sin garantía, repartiendo el pago en varios meses. Díselo a tu gestor ese mismo día. Las retenciones de IRPF de las nóminas de tu equipo normalmente no se pueden aplazar, así que págalas primero. Después averigua por qué no había dinero, porque un IVA que no puedes pagar es un síntoma, no el problema.
Mi gasto en personal ha vuelto a subir. ¿Cómo recorto sin estropear el servicio?
El convenio fija los salarios, así que el ahorro está en las horas, no en la nómina. Saca de tu TPV las ventas por horas de las últimas ocho semanas y ajusta el personal a eso, con tu mejor gente en las horas de más trabajo. Recorta las horas muertas al principio y al final del servicio antes de prescindir de nadie, y usa contratos fijos discontinuos para seguir la temporada. Después llena las horas tranquilas con preparación, limpieza y formación.
Hablemos
Una llamada gratuita de 30 minutos nos dirá a los dos si Run es lo que necesitas. Si no lo es, te lo diré y te contaré qué haría yo en tu lugar.