Grow · Apoyo continuado
Apoyo para que tu restaurante o tu bar crezca
Para quien tiene un local que funciona y la vista puesta en el siguiente, y para pequeños grupos que necesitan que cada local funcione tan bien como el mejor.
1.195 € al mes, más IVA. Permanencia mínima de doce meses.
¿Cómo saber si tu restaurante está preparado para abrir un segundo local?
Lo está cuando el primer local ya no te necesita. Sus números se mantienen todo el año, no solo en un buen verano; sus recetas, fichas técnicas y estándares están por escrito; un encargado puede llevarlo semanas sin llamarte; y tienes caja para sostener un segundo local en un arranque lento sin pedírsela prestada al primero. Después hazte la pregunta difícil: si tu mejor local cerrara mañana, ¿sobrevivirían los demás?
Grow es mi forma de ayudarte a responderla y, después, a actuar. Es el servicio de expansión de doce meses de Atelier Sawyer para restaurantes, bares, chiringuitos y cafeterías independientes en España: una prueba de resistencia del negocio que tienes y, después, los sistemas, las personas y el plan para abrir el siguiente local sin debilitar el primero.
¿Te suena?
- Tu primer local gana dinero y te han ofrecido un segundo, o un traspaso a dos calles.
- El negocio mantiene el nivel cuando estás dentro y lo pierde cuando no estás.
- Tus recetas, fichas técnicas y estándares están en la cabeza de la gente, no en papel.
- Tienes dos o tres locales y cada uno funciona a su manera.
- Un casero, un banco o un inversor te pide un plan que todavía no has escrito.
- Quieres dejar la sala, pero nadie está preparado para dar el paso.
Todo eso sale más barato de arreglar antes de firmar el siguiente contrato que después.
El error que cometí yo, para que no lo cometas tú
Una vez llevé tres pubs en Inglaterra como un circuito semanal: los viernes, en el pase del Sun Inn de Bethnal Green; los sábados, en el Half Moon de Cuxham; y el asado del domingo, en el Dew Drop Inn de Berkshire. Cada uno tenía su encargado y sus propias cuentas. Sobre el papel, eran tres negocios.
No lo eran. El volumen del Sun conseguía las condiciones de los proveedores para los tres, y su caja sostenía en silencio a los otros dos. Cuando una cláusula de un contrato que firmé a los 26 años me costó el Sun, se fue el crédito, subieron los precios y, en poco tiempo, había perdido los tres. Había construido una estructura con un solo muro de carga de verdad.
Por eso Grow empieza con una prueba de resistencia, no con la búsqueda de un local. Antes de levantar un segundo muro, nos aseguramos de que el primero no esté sosteniendo todo el tejado.
Cómo funciona Grow
Los tres primeros meses: la prueba de resistencia
Miramos el negocio tal como es. Los números, local a local, temporada a temporada y en conjunto. Qué está por escrito y qué solo existe en la cabeza de alguien. Quién puede llevar qué sin ti. Qué condiciones de proveedores dependen de qué local. Cuánto aguantaría el negocio si su mejor local dejara de funcionar.
Al final tienes una valoración por escrito y un plan. A veces la respuesta es «adelante»; a veces, «todavía no»; de vez en cuando, «ese local no». Las tres merecen saberse antes de firmar.
El resto del año: construir la estructura
Después construimos lo que necesita un grupo y de lo que un solo local puede prescindir:
- Un manual de operaciones: recetas, fichas técnicas, estándares y procedimientos, escrito con tu equipo y en los idiomas en que trabaja, para que de verdad lo use
- Encargados capaces de llevar un local sin ti, formados y con autoridad para hacerlo
- Un nivel constante en todos los locales, sin perder lo que hizo bueno al primero
- Condiciones con proveedores y reservas de caja que no dependan de un solo local
- El siguiente local observado fuera de temporada, y sus números probados con un nivel de ventas realista, invierno incluido, antes de comprometerte
- Las licencias del siguiente local: en España van con el local, no con la marca, así que cada local nuevo empieza los papeles de cero
- Un plan que un casero, un banco o un inversor se tome en serio
Una vez al año: la revisión en persona
Una vez al año paso tiempo contigo en cada local, para revisar el negocio entero como cliente y como operador. El desplazamiento dentro de la provincia de Málaga está incluido; más allá, el viaje y el alojamiento se cobran a precio de coste y se acuerdan contigo antes de reservar nada.
Después de doce meses
Grow sigue mes a mes, con 30 días de preaviso, mientras sea útil.
Qué incluye
- Unas dos jornadas al mes, por videollamada o en persona, en español o en inglés
- Una prueba de resistencia del negocio y un plan de expansión por escrito en los tres primeros meses
- Un manual de operaciones y la documentación de estándares, hechos con tu equipo
- Formación de las personas que llevarán locales sin ti
- Una revisión mensual de los números, local a local y del negocio en conjunto
- Valoración del local, calendario de licencias y números de apertura para tu próximo local
- Una revisión anual en persona, en cada local
- WhatsApp y email los siete días de la semana: respuesta en menos de cuatro horas entre las 08:00 y las 21:00, email el mismo día y, si es urgente, llamada en menos de dos horas
- Plantillas y listas de control que se quedan contigo
Por qué trabajar conmigo
Llevo más de 30 años en restaurantes, cafeterías, bares, pubs y discotecas, en Londres y en la Costa del Sol. He abierto siete locales propios y varios más para las personas para las que trabajaba, y he llevado un grupo de tres. He reflotado locales que otros daban por perdidos, como el Sun Inn, que pasó de 10.000 £ a 800.000 £ de facturación anual en treinta meses.
También vi caer ese grupo, y sé exactamente por qué. Muchos consejos sobre expansión tratan de cómo abrir el siguiente local. Los míos empiezan por asegurarse de que los que ya tienes se sostienen solos.
Lo que cuesta Grow
1.195 € al mes, más IVA. Permanencia mínima de doce meses; después, mes a mes con 30 días de preaviso.
¿Por qué doce meses? Crecer sigue un ciclo anual: la búsqueda, el contrato, las licencias, la obra, la apertura y la primera temporada. Doce meses es el plazo honesto más corto para eso.
Los precios se muestran sin IVA, que se añade al 21 %. Si tu negocio está sujeto a IVA, normalmente puedes deducirlo en tu declaración.
Grow no es para todo el mundo
- Si tu primer local todavía no gana dinero de forma constante, empieza con Run. En mi experiencia, un segundo local no arregla el primero; duplica el problema.
- Si ya lo has decidido y quieres que alguien te dé la razón, no soy la persona adecuada. A veces la respuesta correcta es «todavía no», y te lo diré.
- Si necesitas a alguien que consiga la financiación, lo que necesitas es el departamento de empresas de tu banco, un bróker o un asesor de finanzas corporativas. Puedo asegurarme de que tu plan esté listo para ellos; no busco financiación ni doy asesoramiento financiero regulado.
¿Aún no lo tienes claro?
Empieza con un Chequeo de salud hostelera de tu mejor local, o del más flojo. Cuesta 347 € y te muestra adónde se va el dinero y qué arreglar primero. Si empiezas Grow en los 30 días siguientes, los 347 € se descuentan de tu primer mes.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto debería tener en el banco antes de abrir un segundo local?
Suficiente para abrirlo, para sostenerlo en un arranque lento y para que el primer local nunca tenga que prestarle dinero. Mi propia regla, aprendida a base de golpes, va más allá: el negocio debería sobrevivir seis meses sin su local más rentable. En la costa, asegúrate de que esos seis meses incluyan un invierno. Si no puede, el segundo local no es un ingreso extra; es un riesgo extra. La prueba de resistencia de Grow calcula tu cifra antes de que firmes.
¿Se resentirá mi primer local cuando abra el segundo?
Sí, a menos que lo planifiques. Tu atención se va al local nuevo y el primero pierde a la persona que lo mantenía unido: tú. Antes de que abra el segundo, el primero necesita un encargado que pueda llevarlo sin llamarte, fichas técnicas y estándares por escrito, y sus propios números revisados cada semana. Perdí tres pubs porque uno sostenía a los otros dos; Grow se asegura de que cada local se sostenga solo.
¿Mi segundo local debería tener el mismo concepto que el primero?
No necesariamente. Una copia es más fácil de llevar y de abastecer; un concepto distinto reparte el riesgo. Pero en España el local importa más que el concepto. La mayoría de las ciudades están mucho menos pobladas que Londres, e incluso los centros urbanos sacan la mayor parte del año del turismo. Fuera de temporada, la clientela sigue los recorridos de la gente de aquí: de casa al trabajo, al mercado, al colegio. Observa el local en febrero antes de elegir. Grow lo comprueba contigo.
¿Puedes ayudarnos a conseguir inversión o un préstamo bancario?
Puedo ayudarte a preparar un plan que un banco o un inversor se tome en serio, con números que aguanten sus preguntas. No busco financiación ni doy asesoramiento financiero regulado; eso lo hacen el departamento de empresas de tu banco, un bróker o un asesor de finanzas corporativas. Mi trabajo es asegurarme de que el plan, y el negocio que hay detrás, estén listos antes de que te reúnas con ellos.
Hablemos
Una llamada gratuita de 30 minutos nos dirá a los dos si Grow es lo que necesitas. Si no lo es, te lo diré y te contaré qué haría yo en tu lugar.