A quién ayudo · Cafeterías
Ayuda para cafeterías independientes, de alguien que las ha llevado
Cafeterías de especialidad, sitios de brunch, panaderías y cafeterías de barrio. En una cafetería, cada venta es pequeña, así que cada error se multiplica. Lo sé porque he llevado cafeterías en la Costa del Sol y en Londres.
¿Por qué a tantas cafeterías independientes en España les cuesta ganar dinero?
Porque las cuentas no perdonan. Cada venta es pequeña, mientras que el alquiler, los sueldos y las facturas llegan en cantidades grandes cada mes. Una cafetería que abre muchas horas con las tardes flojas, tiene una carta demasiado larga para su cocina, tira una vitrina de bollería al cerrar y depende de quien la lleva para cubrir cada hueco puede tener gente todo el día y aun así perder dinero. En España, además, compite con un bar en cada esquina que vende el café más barato. La solución empieza por saber cuánto gasta cada cliente, cuánto deja cada hora abierta y qué te cuesta cada producto, con su escandallo al céntimo.
Atelier Sawyer trabaja con cafeterías independientes de toda España, y con quien va a abrir la primera, desde un solo Chequeo de salud hasta el apoyo mes a mes.
Lo que veo en las cafeterías
- Tiques pequeños: un café con leche aquí, una tostada allá, y una caja que nunca acaba de cubrir el mes.
- Horas que no compensan: abierto de ocho a nueve, lleno en el desayuno y otra vez en la merienda, y tranquilo entre medias.
- La vitrina: preciosa a las nueve de la mañana y en la basura al cerrar.
- Una carta que creció: cada idea nueva añadida, nada quitado, y una cocina que no llega a la hora de comer.
- Mesas que no rotan: un café, un portátil y tres horas en tu mejor mesa de la terraza.
- El bar de al lado: el café a 1,80 € más o menos; competir en precio es una carrera que no puedes ganar.
- La temporada: una terraza llena en verano y un largo invierno de habituales.
- Tú en cada turno: abrir, cerrar y hacer las cuentas el domingo por la noche.
Cómo ayudo a las cafeterías
| Si… | Empieza por |
|---|---|
| Sabes que algo falla, pero no ves qué | Un Chequeo de salud hostelera, 347 € |
| Necesitas ayuda para arreglarlo, mes a mes | Run, 595 € al mes |
| Vas a abrir una cafetería | Plan, 365 € al mes, o un Diagnóstico de preapertura, 497 € |
| Vas a abrir una segunda cafetería, o ya llevas dos o tres | Grow, 1.195 € al mes |
| Tienes una buena cafetería que conoce poca gente | Promote, 565 € al mes |
| Te peleas con el TPV, los pedidos o el control de stock | Digitise, desde 2.345 € |
| Necesitas una web o pedidos online | Webs y reservas, desde 1.800 € |
Precios sin IVA.
Las cuentas de una cafetería
En una cafetería, las palancas son pequeñas y los resultados no. Piensa en una cafetería que atiende a 120 clientes al día, seis días a la semana. Si cada uno gasta 1 € más, porque se ofrece un bollo con el café o porque el menú de mediodía tiene un precio bien pensado, son más de 37.000 € al año. Es un ejemplo, no una promesa, pero la aritmética explica por qué las cosas pequeñas importan tanto.
Pasa lo mismo al revés. Veinte bollos a la basura cada tarde, a 60 céntimos cada uno, son más de 3.700 € al año. Una hora abierta cada tarde que factura menos de lo que cuesta el personal es una pérdida que pagas todos los días.
Así que el trabajo es poco vistoso y da dinero: conoce tu gasto por cliente y tu caja por horas; abre las horas que facturan; hornea y prepara según lo que se vende; limita la carta a lo que la cocina hace bien a mediodía; y dale a la gente un motivo para elegirte que no sea el precio.
Lo que hace que una cafetería funcione
Una cafetería es el tipo de local más difícil de llevar. Tus precios son más bajos que los de un bar o un restaurante, tus clientes se quedan más tiempo y tus costes son más o menos los mismos. Funciona cuando te centras en lo básico en lugar de en las modas pasajeras: calidad, constancia, autenticidad y comunidad. Si eso está bien, los días buenos son un extra, no lo que te quita el sueño esperando que llegue el siguiente.
La autenticidad importa más de lo que cree la mayoría. Muchas de las mejores cafeterías independientes reflejan la historia y la cultura de sus dueños, de una receta familiar a una forma de hacer el café, y eso es lo único que una cadena no puede copiar. He trabajado con dueños que intentaban disimularlo. En mi experiencia, la gente busca justo lo contrario.
Las cafeterías que he llevado
En Lab Café, en Selfridges, en Londres, servíamos más de 150 tés. Años después, llevé esa idea a la Costa del Sol.
El Punto Gastro Café, en Benalmádena, había sido un restaurante italiano que no funcionaba. Lo reformé y abrí en 2021, todavía con restricciones por la covid, y mantuve una oferta corta a propósito: brunch de día, una larga carta de tés que mezclaba infusiones españolas con un poco de Londres, café al estilo del histórico Café Central de Málaga y una tapa gratis con cada bebida por la noche. Mientras los turistas no venían, los clientes habituales del barrio pagaban las facturas. Fue rentable desde el día en que abrió, y un año después acepté una oferta del triple de lo que había invertido.
Llevo más de 30 años en restaurantes, cafeterías, bares, pubs y discotecas, y conozco el día de una cafetería desde el reparto de primera hora hasta la última bandeja de bollería.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos cafés al día tiene que vender una cafetería para cubrir gastos?
Calcúlalo hacia atrás. Suma los costes fijos de un mes: alquiler, sueldos y Seguridad Social, energía, cuotas de préstamos, tu gestor y lo que te pagas a ti. Divídelo entre lo que deja una venta media después de los ingredientes y el IVA, no entre su precio. Ese es el número de ventas al mes que necesitas para cubrir gastos; divídelo entre tus días de apertura. Si tu barra y tus horarios no dan para tanto, necesitas un gasto por cliente más alto.
¿Cómo consigo que los clientes gasten más en mi cafetería?
Ofrece en la caja la combinación evidente, como un bollo con el café; ponle precio al menú de mediodía para que la mejor opción sea también la de mejor valor; y asegúrate de que todo el equipo lo sugiere, siempre. Los pequeños aumentos, repetidos con cada cliente, suman rápido. Después mira qué se vende por horas y pon tus mejores productos donde la gente los ve primero.
¿Dejo que la gente trabaje con el portátil en mi cafetería?
Depende de cuándo tengas más trabajo. En las horas tranquilas, los clientes con portátil pueden llenar la sala; a mediodía, una mesa ocupada tres horas con un café te cuesta dinero. Una idea que merece la pena copiar de algunos pubs ingleses: alquila mesas por días en tus horas tranquilas, con el café incluido, para que quien quiera trabajar allí pague por el espacio.
¿Puedo poner mesas fuera de mi cafetería?
Normalmente sí, con licencia. Una terraza en la acera o en una plaza es espacio público, así que necesitas el permiso del ayuntamiento y pagar una tasa, a menudo según el número de mesas y los meses que la uses. El permiso fija cuántas mesas, dónde van y hasta qué hora. Revisa la ordenanza de terrazas de tu municipio antes de contar con ellas en el presupuesto, porque en verano la terraza puede facturar más que la sala.
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