A quién ayudo · Restaurantes
Ayuda para restaurantes independientes, de alguien que ha trabajado en el pase
Restaurantes de barrio, cocinas de autor y casas de comidas familiares con mucho movimiento, en la costa y en el interior. He cocinado un viernes por la noche, he hecho los escandallos de la carta un lunes por la mañana y he pagado las nóminas a final de mes.
¿Qué hace un consultor de restaurantes y merece la pena?
Un consultor de restaurantes encuentra por dónde se escapa el dinero y arregla lo que permite que se escape: platos con precios puestos a ojo, un personal que no se corresponde con los cubiertos, un servicio que cambia según quién esté y quien lleva el negocio haciendo tantas cosas que no ve ninguna. Merece la pena cuando la fuga cuesta más que los honorarios. Si vendes 8.000 € a la semana en comida, dos puntos más de margen bruto son 160 € a la semana, más de 8.000 € al año. Un Chequeo de salud cuesta 347 €.
Atelier Sawyer trabaja con restaurantes independientes de toda España, desde un solo Chequeo de salud hasta el apoyo mes a mes.
Lo que veo en los restaurantes
- Costes que suben sin avisar: los proveedores suben los precios poco a poco y los precios de la carta nunca les siguieron.
- Una carta demasiado larga: más platos, más mermas, más preparación y una cocina que se atasca cuando más importa.
- Cocineros y equipos de temporada: difíciles de encontrar, más difíciles de retener, y una cocina que vuelve a empezar cada primavera.
- El invierno: agosto se llena, y de noviembre a febrero abrir cuesta más de lo que entra.
- Los no-shows: un sábado completo con mesas vacías a las diez.
- Visitantes y gente de aquí: una carta escrita para unos y una sala que necesita a los dos.
- Sala contra cocina: dos equipos, un servicio y roces en el pase.
- Tú en el pase: porque el nivel solo se mantiene cuando estás tú.
Cómo ayudo a los restaurantes
| Si… | Empieza por |
|---|---|
| Sabes que algo falla, pero no ves qué | Un Chequeo de salud hostelera, 347 € |
| Necesitas ayuda para arreglarlo, mes a mes | Run, 595 € al mes |
| Vas a abrir un restaurante | Plan, 365 € al mes, o un Diagnóstico de preapertura, 497 € |
| Vas a abrir un segundo local, o ya llevas dos o tres | Grow, 1.195 € al mes |
| Tienes un buen restaurante que conoce poca gente | Promote, 565 € al mes |
| Te peleas con el TPV, las reservas o el control de stock | Digitise, desde 2.345 € |
| Necesitas una web que acepte reservas | Webs y reservas, desde 1.800 € |
Precios sin IVA.
Cartas que dan dinero
La mayoría de las cartas se calculan con un porcentaje: cada plato y cada botella con el mismo margen bruto. En la parte barata de la carta, funciona. En la parte alta, te cuesta dinero sin que te des cuenta. La respuesta es el margen en euros: lo que cada producto deja en la caja, no el porcentaje que da sobre el papel. Lo primero tiene que ver con tu cuenta de resultados; lo segundo, con tu tesorería. Los grandes grupos calculan así; la mayoría de los independientes todavía no.
El vino lo muestra mejor que nada. Ponle precio a una botella que te cuesta 4 € buscando un 70 % de margen bruto y entra en la carta a 15 €: un precio justo que la gente paga encantada. Haz lo mismo con una botella que te cuesta 20 € y entra a 73 €. Se vende de higos a brevas, y tu dinero se queda en la bodega.
Ahora ponle precio por margen en euros. A partir de unos 12 a 15 € de coste, suma una cantidad fija de 15 € al coste, añade el IVA y redondea. La botella de 20 € entra a 39 €. Tu porcentaje baja a un 44 %, pero si se vende seis veces al mes en lugar de una, te deja unos 93 € al mes en lugar de 46 €.
Y hace algo más. Los clientes ven un valor excelente y la parte alta de la carta empieza a venderse. Tu distribuidor de vinos ve que compras mejores botellas más a menudo y, cuando te sientes con el comercial el año que viene, su tarifa pasa a ser el principio de una conversación y no la última palabra. Con la comida funciona igual: un chuletón y un Ribera se convierten en un capricho que una pareja se puede permitir, no en un derroche de una vez al año, y una carta generosa donde importa te da cierto margen en el resto.
En resumen: porcentaje en la parte baja de la carta, margen en euros en la parte alta.
Pruébalo con tu propia carta en la Calculadora de escandallos gratuita.
Las cocinas en las que he trabajado
Llevo más de 30 años en restaurantes, cafeterías, bares, pubs y discotecas, en Londres y en la Costa del Sol, y no hay un puesto en un restaurante que no haya hecho como trabajo, a veces todos en un mismo día. He trabajado viernes por la noche en el pase y he llevado el Half Moon, un pub de alta cocina en Inglaterra con costes de personal altos y pocos cubiertos, donde cada plato tenía que ganarse su sitio. He abierto siete locales propios y varios más para las personas para las que trabajaba.
Preguntas frecuentes
¿Subo los precios o perderé a mis clientes habituales?
Normalmente, súbelos, si lo haces con cuidado. En mi experiencia, los habituales notan mucho más un salto brusco que subidas pequeñas y regulares. Mantén el precio de lo que la gente compara, como el menú del día o el vino de la casa, y súbelo en lo que eligen por la experiencia. Cambia la carta, no solo las cifras: un plato nuevo a un precio nuevo se percibe como valor. Después, vigila los cubiertos durante un mes.
¿Cuál es un buen porcentaje de coste de comida para un restaurante?
Depende del tipo de restaurante, y un porcentaje por sí solo puede engañar. Úsalo en la parte barata de la carta y, en la parte alta, mira el margen en euros, lo que te deja cada plato; eso es lo que paga las facturas. Y recuerda que en España los precios de la carta incluyen un 10 % de IVA, así que calcula el porcentaje sobre el precio sin IVA. Un Chequeo de salud te muestra las dos cosas en tu propia carta.
¿Cómo reduzco los no-shows?
Pide la tarjeta o una señal para las mesas grandes y las noches con mucha demanda, envía un recordatorio el día antes, en el idioma del cliente, pon fácil cancelar y ten una pequeña lista de espera. La mayoría de los buenos sistemas de reservas hacen todo esto; si el tuyo no, puede que no sea el sistema adecuado. Y cuando un habitual no aparece, llámale al día siguiente; rara vez es mala fe.
¿Qué es la ingeniería de menús?
La ingeniería de menús clasifica cada plato según dos cosas: cuánto se vende y cuánto dinero deja. Los platos populares que dejan buen margen son tus estrellas; protégelos. Los populares que dejan poco necesitan un nuevo precio antes que nada. Los que dejan buen margen pero se venden poco necesitan un sitio mejor en la carta o una descripción mejor. Solo salen los que ni se venden ni dejan dinero, salvo que atraigan clientes.
Hablemos
Una llamada gratuita de 30 minutos nos dirá a los dos si puedo ayudarte y por dónde empezar.