A quién ayudo · Hoteles y alojamientos
Ayuda con la parte de comida y bebida de los hoteles pequeños
Hoteles boutique en la costa, hostales en el pueblo y casas rurales en el interior con comedor. Si tu restaurante, tu bar, tus desayunos o tus eventos no se pagan solos, ese es mi oficio.
¿Cómo puede un hotel pequeño en España hacer que la comida y la bebida den dinero?
Trata el restaurante y el bar como negocios en sí mismos, no como servicios que vienen con las habitaciones. Calcula el coste de cada plato, limita la carta a lo que la cocina puede hacer bien para los cubiertos que de verdad haces y ajusta el personal al ritmo real del día y del año: un desayuno con mucho trabajo, una comida tranquila, una cena que depende de quién se aloje y un invierno que depende de quién viva cerca. Atrae a clientes de la zona que no duermen en el hotel, ponles precio a las ofertas para que la comida y la bebida ganen su parte y sabe cuánto deja cada evento antes de aceptarlo.
Atelier Sawyer trabaja con hoteles pequeños, hostales y casas rurales de toda España en su comida y su bebida.
Lo que hago y lo que no
Llevo más de 30 años al frente de restaurantes, cafeterías, bares, pubs y discotecas, en Londres y en la Costa del Sol. Solo he llevado un hotel una vez, durante una semana, cubriendo una emergencia cuando trabajaba para Mitchells & Butlers en Inglaterra, así que no voy a hacerme pasar por hotelero.
Lo que aporto a un hotel es todo lo que pasa en su restaurante, su bar, su sala de desayunos y su espacio para eventos: la carta, los márgenes, el equipo, el servicio y el marketing. Si tu problema son las tarifas de las habitaciones, la ocupación o cómo vendes las habitaciones online, necesitas un especialista en revenue management hotelero, y te lo diré.
Lo que veo en los restaurantes y bares de hotel
- Un comedor solo para huéspedes: lleno cuando el hotel está lleno, vacío cuando no, e invisible para el pueblo de alrededor.
- El personal del desayuno: un equipo previsto para hotel lleno en una mañana a medio llenar.
- Una carta pensada para un restaurante diez veces más grande: larga, ambiciosa y con muchas mermas para veinte cubiertos por noche.
- Un bar que solo atiende a huéspedes: una sala preciosa, o una azotea, de la que la gente de la zona nunca ha oído hablar.
- Media pensión con precio a ojo: ofertas de media pensión en las que nadie sabe lo que cuesta de verdad la cena.
- Eventos que parecen llenos y dejan poco: bodas y fiestas con precios pensados para ganar la reserva, no para ganar dinero.
- El invierno: un hotel a medio llenar, o cerrado, y un equipo de cocina que hay que volver a encontrar cada primavera.
- Los cocineros: difíciles de encontrar, difíciles de retener y aún más en una cocina en la sierra.
Cómo ayudo a los hoteles
| Si… | Empieza por |
|---|---|
| Sabes que la comida y la bebida no dan dinero, pero no ves por qué | Un Chequeo de salud hostelera, 347 € |
| Necesitas ayuda para arreglarlo, mes a mes | Run, 595 € al mes |
| Vas a abrir o relanzar un restaurante o un bar en tu hotel | Plan, 365 € al mes, o un Diagnóstico de preapertura, 497 € |
| Quieres que la gente de la zona sepa que existen tu restaurante y tu bar | Promote, 565 € al mes |
| Te peleas con el TPV o con las reservas de mesa | Digitise, desde 2.345 € |
| Necesitas una web para tu restaurante, tu bar y tus eventos | Webs y reservas, desde 1.800 € |
Precios sin IVA.
Comida y bebida que se ganan el sueldo
El activo más desaprovechado de muchos hoteles pequeños es el comedor en una noche en que el hotel está tranquilo. La gente de la zona no necesita una habitación para cenar en tu restaurante o tomar algo en tu bar; necesita un motivo y saber que estás ahí. En España, además, necesita que abras cuando cena, que es más tarde que tus huéspedes extranjeros.
Un ejemplo: veinte cubiertos más de clientes de la zona un viernes por la noche, a 30 € por persona, son 600 € por noche, más de 31.000 € al año con una sola noche a la semana. No es una promesa, pero muestra por qué importa la clientela de fuera, sobre todo en los meses en que las habitaciones están tranquilas.
El resto es la misma disciplina que en cualquier restaurante: una carta a la medida de tus cubiertos reales, el escandallo de cada plato, margen en euros en la parte alta de la carta de vinos, un equipo con horarios según el ritmo real del día y de la temporada, y eventos con precios pensados para ganar dinero, no solo para llenar la agenda.
Preguntas frecuentes
El restaurante de nuestro hotel pierde dinero. ¿Lo cerramos a quien no se aloja?
Normalmente, lo contrario. Un comedor que solo atiende a huéspedes está lleno cuando el hotel está lleno y vacío cuando no, y las noches vacías también necesitan un cocinero. Abrir a la gente de la zona es lo que llena las noches tranquilas. Si ni aun así se gana el sueldo, piensa en una carta más corta, menos noches, o en un buen desayuno y un acuerdo con un buen restaurante cercano.
¿Cómo consigo que la gente de la zona venga a comer al restaurante de mi hotel?
Haz que parezca un restaurante, no el comedor de un hotel: su propio nombre o identidad, su propia entrada si puedes, una carta de la que la gente quiera hablar, un horario que encaje con la noche española y un marketing dirigido al pueblo y no a tus huéspedes. Una web y un perfil de Google del propio restaurante ayudan a que la gente de la zona lo encuentre, y una noche fija para la clientela local le da un motivo para volver.
¿Debería cerrar el restaurante de nuestro hotel en invierno?
A veces, y puede ser la decisión correcta. Si el hotel está tranquilo y la gente de la zona no va a llenar la sala, un restaurante cerrado cuesta menos que uno vacío. Decídelo en verano, no en noviembre: díselo a los huéspedes cuando reserven, mantén el desayuno y una carta corta de bar, y acuerda un sitio cercano al que mandarlos a cenar. Después, vuelve a abrir con un plan y con un equipo con contratos fijos discontinuos que pueda volver contigo.
¿Puedes ayudar con las tarifas de las habitaciones y la ocupación?
No. Eso es trabajo de un especialista en revenue management hotelero, y prefiero decirlo a adivinar. Trabajo en todo lo relacionado con la comida y la bebida: el restaurante, el bar, el desayuno y los eventos. Si la comida y la bebida pierden dinero, puedo ayudarte. Si lo pierden las habitaciones, te pondré en contacto con alguien que sabe de habitaciones más que yo.
Hablemos
Una llamada gratuita de 30 minutos nos dirá a los dos si puedo ayudarte y por dónde empezar. Si lo que necesitas es un especialista en hoteles, también te lo diré.