A quién ayudo · Pequeños grupos
Ayuda para pequeños grupos de hostelería, de alguien que ha llevado uno
De tres a diez restaurantes, bares, chiringuitos o cafeterías, normalmente todavía con quien los fundó al frente. Pasar de un local a varios rompe cosas que antes funcionaban. Te ayudo a construir la estructura de un operador más grande sin perder lo que te hizo bueno.
¿Cómo mantienen el nivel en todos sus locales los pequeños grupos de hostelería en España?
Escribe los estándares: recetas, fichas técnicas, pasos del servicio y comprobaciones de apertura y cierre, en los idiomas en que trabajan tus equipos, para que no vivan solo en la cabeza de quien fundó el grupo. Forma a cada encargado en ellos y dale la autoridad y la responsabilidad de llevar su local. Mide el mismo puñado de números en cada local, cada semana, para comparar lo comparable, temporada a temporada. Compra de forma centralizada donde ayude. Visita como cliente, no solo como dueño. Y asegúrate de que ningún local, ni ninguna persona, esté sosteniendo en silencio todo el grupo.
Atelier Sawyer trabaja con pequeños grupos de hostelería de toda España con Grow, un programa de doce meses, y con revisiones puntuales.
Lo que veo en los pequeños grupos
- Cada local distinto: el mismo nombre en la puerta y una experiencia diferente detrás de cada una.
- Quien fundó el grupo como único sistema: el nivel se mantiene donde está y baja en todos los demás.
- Encargados ascendidos, no formados: excelentes en sala, pero nadie les enseñó a llevar un negocio.
- Números que no se pueden comparar: cada local informa a su manera, así que nadie ve cuál rinde de verdad.
- Poder de compra sin usar: tres locales que compran como tres negocios separados.
- Un local que sostiene a los demás: la caja y las condiciones con proveedores del local principal sosteniendo en silencio a los otros, o el local de verano pagando los de invierno.
- Papeles local a local: una licencia, una serie de registros y, a veces, un convenio distinto para cada uno.
- Cansancio en la cabeza del grupo: y un negocio que todavía no puede funcionar sin ti.
La prueba del muro de carga
Una vez llevé tres pubs en Inglaterra como grupo. Sobre el papel, eran tres negocios; en realidad, el volumen del Sun Inn conseguía las condiciones de los proveedores para los tres, y su caja sostenía a los otros dos. Cuando una cláusula de un contrato me costó el Sun, los otros dos cayeron con él. Había construido un grupo con un solo muro de carga de verdad.
Así que la primera pregunta que le hago a cualquier grupo es esta: si tu mejor local cerrara mañana, ¿sobrevivirían los demás? Después nos aseguramos de que lo hagan:
- Condiciones con proveedores que se sostengan local a local, no solo con el volumen del local principal
- Reservas de caja para sostener al grupo al menos seis meses sin su mejor local, invierno incluido
- Encargados que puedan llevar sus locales sin ti, ni nadie más tapando cada hueco
- Una prueba de resistencia del beneficio del grupo si desapareciera el mejor local
Primero, la estructura. Lo demás es solo servicio.
Cómo ayudo a los pequeños grupos
| Si… | Empieza por |
|---|---|
| Quieres una estructura que crezca sin romperse | Grow, 1.195 € al mes |
| Tienes un local que va mal | Un Chequeo de salud hostelera, 347 €, o Run, 595 € al mes, para ese local |
| Vas a abrir otro local | Un Diagnóstico de preapertura, 497 € |
| Necesitas que el TPV, las reservas y el stock funcionen igual en todos los locales | Digitise, con presupuesto para grupos |
| Necesitas marketing o una web para el grupo | Promote o Webs y reservas, con presupuesto para grupos |
Precios sin IVA.
Por qué trabajar conmigo
Llevo más de 30 años en restaurantes, cafeterías, bares, pubs y discotecas, en Londres y en la Costa del Sol.
En Mitchells & Butlers, una de las mayores empresas de pubs del Reino Unido, fui subdirector y formador en uno de los locales con mejores resultados del grupo: un pub de 100 cubiertos, un restaurante de 300, un jardín y una terraza, con un equipo de 60 personas y una facturación de más de 2,5 millones de libras al año. El día de Navidad servimos 1.200 cubiertos en tres turnos. Cuando me transfirieron la licencia, el magistrado me preguntó si no era una operación demasiado grande para un hombre de mi edad. Fui más diplomático de lo que podría haber sido.
También cubrí otros locales de la empresa y reabrí uno que las autoridades locales habían cerrado por incumplimientos de seguridad alimentaria y de seguridad y salud. Volvió a abrir en menos de una semana, con la máxima calificación de higiene alimentaria.
Más tarde llevé un grupo de tres pubs propios. Conozco un grupo desde dentro de un gran operador y desde la silla de quien lo fundó, y sé lo que cuesta cuando la estructura está mal.
Preguntas frecuentes
¿Cómo dejo de ser la única persona capaz de sacar adelante un turno?
Escribe lo que haces en un turno y después cédelo por etapas: primero los estándares, después los números y después las decisiones. Elige al encargado con más posibilidades de dominar la sala, trabaja a su lado tus noches de más trabajo y después no aparezcas en una de ellas. Dale autoridad para arreglar las cosas sin llamarte. Lleva más tiempo del que espera la mayoría, y por eso Grow dura doce meses.
¿Todos mis locales deberían ser iguales?
Deberían compartir los mismos estándares, no necesariamente la misma carta ni el mismo aspecto. Un cliente debería saber qué esperar del nombre de la puerta; cada local puede seguir adaptándose a su calle y a su temporada. Escribe lo que nunca debe cambiar y deja que los encargados decidan el resto. Así mantienes el nivel sin perder lo que hizo bueno a cada local.
¿Trabajas con grupos de más de diez locales?
Grow está pensado para grupos de hasta diez. Por encima, el trabajo suele necesitar más de un consultor. Cuando ayuda, cuento con personas de mi confianza, varias de ellas formadas por mí, y sigo respondiendo del trabajo. Si un grupo más grande necesita otro tipo de asesor, te lo diré en la primera llamada.
Hablemos
Una llamada gratuita de 30 minutos nos dirá a los dos si puedo ayudarte y por dónde empezar.